Règlement du poids du pain blanc (20 mars 1475)

• Date : le 20 mars 1475
• Cote : Cartulaire de Saint-Marcellin
• Source du texte : Cartulaire de Saint-Marcellin, orthographe du document respectée.

Le 20 mars 1475 (le 26 selon une autre source), à la demande des consuls, le vibailli Antoine Mulet ordonne une expérience complète : achat d’un setier de froment, mouture, blutage, pétrissage et cuisson, chaque étape pesée. Le résultat fixe le poids légal des pains « de quart » et « de demi-gros » en fonction du prix du blé.

Le principe est celui de tous les règlements du temps : le prix des pains ne change pas, un quart de gros ou un demi-gros¹, c’est leur poids qui suit le cours du blé. Quand le grain renchérit, le pain rapetisse. C’est l’un des plus anciens règlements de police de la ville, et l’un des plus précis : plus de cinq siècles après, chacun de ses chiffres peut encore être recalculé.

L’expérience

Le 20 mars 1475, Antoine Mulet, vibailli et juge de la « grant cour de Viennoys et Valentinoys au siège de Sainct-Marcellin, pour obvier aux abus et immodérée convoitise des peyturiers et peyturesses² du lieu, à la requeste des cousses (consuls) et aultres manants et habitans, fit faire les limitations et ordenances de soubs escriptes sur le poys et manière de faire du payn blanc qui dehors en avant se cuyra… »

Guillaume Leusse et Claude Vache, bourgeois, furent chargés par le vibailli des investigations préparatoires. « (…) Lesquieulx commisseyres veulhant procéder sur laditte matière ont fet acheter par Didier Folhon, sindic, un sestier³ de fromant de blé, lequel blé on fet noutoyer, abilier⁴, lequel ainsi prest ont pesé avec le sac aulx gros poys de Montpellier. »

Le blé pesa 1 quintal 20 livres. Il fut réduit en farine en présence d’un commissaire « pour garder que il n’y eût fraud », puis « baritellé et habilhé⁵ » pour en faire du pain blanc, et ensuite pesé « avec le bran(son) et le sac », et il y eut 1 quintal 12 livres de farine. Le « bran » pesa 18 livres, et il resta 95 livres de farine blanche⁶.

Restait à vérifier la cuisson.

On prit un mat ou veyciaulx⁷ du poids de 30 livres ; on y prépara la pâte, et, quand elle fut prête, elle pesa 124 livres, le poids du mat déduit.

« Est à savoir que par délibération faite par MM. les borgoes et habitans de la ville a este conclut que les dits peyturiers et petresses auroient de gain au temps avenir sur chiesque sestier de fromant, encluse la poyne de bariteller et du fornage⁸, 2 gros avec le bran. Et pour ce que le sestier de fromant a couté au cosse 10 gros, enclus les 2 gros ordonnés pour la poyne et le gayn, soit douze gros, (…) pour scavoir combien lon feret du payn an ladita pata dessus poysée (1 quintal 24 livres) a été carculé que la pate du pain d’un quart doit peser [2] livres 9 onces 8 deniers⁹, et la pate du pain de demi-gros, 5 livres 2 onces 16 deniers ».

Des pains de quart et de demi-gros étant faits, on les mit à cuire et l’on trouva 111 livres de pain ; le pain de demi-gros pesait 4 livres 10 onces, et le pain d’un quart, 2 livres 5 onces.

Le barème

Partant de ces remarques et de ce fait que la livre a 16 onces, l’once 24 deniers et le denier 24 grains, il fut réglé que :

Le sétier de blé coûtant 6 gros, « enclus les 2 gros pour le labeur et gain, doit peser la pasta du payn de demy-gros 7 livres 12 onces, et celle du pain de un quart, 3 livres 14 onces, le pain cuit de demi-gros 6 livres 15 onces, celui de 1 quart 3 livres 7 onces et demi ».

A 7 gros le sétier, le pain cuit de 1 quart devait peser 3 livres 1 once 8 deniers¹⁰.

A 8 gros le sétier, le pain cuit de 1 quart devait peser 2 livres 12 onces 8 deniers, celui de demi-gros 5 livres 8 onces 16 deniers.

A 9 gros le sétier, le pain cuit devait avoir 5 livres 17 deniers de poids par demi-gros.

Ainsi de suite, jusqu’à 36 gros le sétier. Le pain de demi-gros ne pesait plus alors qu’une livre 7 onces 8 deniers 16 grains, et la pâte une livre 10 onces 2 deniers et demi.

Prix du setier	Avec la marge du boulanger	Pain cuit de demi-gros	Pain cuit d’un quart
6 gros	8 gros	6 l 15 o	3 l 7 o ½
7 gros	9 gros		3 l 1 o 8 d
8 gros	10 gros	5 l 8 o 16 d	2 l 12 o 8 d
9 gros	11 gros	5 l 17 d
10 gros (expérience)	12 gros	4 l 10 o	2 l 5 o
36 gros	38 gros	1 l 7 o 8 d 16 g

Ce que disent les chiffres

Tout le barème découle d’un seul calcul. Un setier de froment donne 111 livres de pain blanc. On ajoute au prix du blé les 2 gros qui rémunèrent le boulanger, et l’on divise ces 111 livres par le nombre de pains que représente la somme : deux pains de demi-gros, ou quatre pains d’un quart, par gros. Ainsi, quand le setier vaut 6 gros, le prix de revient est de 8 gros, et chaque pain de demi-gros pèse 111 livres divisées par 16, soit 6 livres 15 onces. Le calcul retombe juste à chaque ligne.

L’expérience décrit aussi toute la chaîne du pain. Le blé, pesé avec son sac, fait 120 livres ; la mouture en ôte le son, qui revient au boulanger avec ses 2 gros de marge ; il reste 95 livres de farine blanche, qui donnent 124 livres de pâte, puis 111 livres de pain une fois cuit. Le pain blanc est un produit de luxe : près d’un cinquième du grain part en son.

Enfin, le barème mesure la menace qui pèse sur la ville. Ses auteurs ont prévu un blé à 36 gros, six fois le prix le plus bas. À ce cours, le pain de demi-gros ne pèse plus qu’une livre et demie, près de cinq fois moins qu’en année d’abondance. Pour la même pièce de monnaie, une famille rapportait alors chez elle un pain cinq fois plus petit : c’est cela, une disette.

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1. Le gros est une monnaie valant le douzième du florin. Le pain « d’un quart » se vend un quart de gros, celui « de demi-gros » un demi-gros. ↩

2. Boulangers et boulangères, du latin pistor. ↩

3. Setier : mesure de grain, variable selon les lieux. À Saint-Marcellin, il pèse ici 120 livres, sac compris. ↩

4. Nettoyer, préparer. ↩

5. Bluté, c’est-à-dire passé au tamis, le baritel, pour séparer la farine du son, le « bran ». ↩

6. Les chiffres ne tombent pas juste : 112 livres moins 18 font 94 livres, sac compris. L’un des trois nombres a sans doute été mal copié. ↩

7. Le pétrin, ou maie. ↩

8. « Y compris la peine du blutage et le fournage », c’est-à-dire le coût de la cuisson au four. ↩

9. La transcription porte « 10 livres », ce qui est impossible : le pain d’un quart ne peut peser plus que celui de demi-gros. Le calcul donne 2 livres 9 onces 8 deniers, exactement la moitié de la pâte du pain de demi-gros. ↩

10. Le texte d’origine attribue cette valeur à la pâte. Le calcul montre qu’il s’agit du pain cuit : 111 livres réparties en 36 pains d’un quart donnent exactement 3 livres 1 once 8 deniers. ↩

Dans le récit : Une ville de juges et de bourgeois : la fin du Moyen Âge